Enten, Gänse und Fasan stehen vor allem zu den großen Festen von Martini bis Silvester hoch im Kurs.
Oft schmückt ein großer, saftiger Geflügelbraten die Festtagstafel, aber auch Brust und Keule der schmackhaften Geflügel sind äußerst begehrte Leckerbissen.
Geflügel in Szene gesetzt
Beilagen zum Fasan Mit dem Wildgeschmack des Geflügels harmonieren Pilze (von Eierschwammerln über Herrenpilze bis zu Trüffeln), Maroni, Kohl, Erdäpfel oder, für eine fruchtigere Zubereitung, Weintrauben. Für eine passende schmackhafte Sauce greifen Köche gern zu Weißwein, Sherry, Portwein oder Weinbrand.
Fülle für die Gans Da ist Kreativität gefragt: Der Gänsebraten lässt sich mit Äpfeln, Kastanien, Pilzen, Nüssen, Weißbrot, Zwiebeln und Kräutern füllen. Auch Trockenfrüchte, Räucherspeck, Innereien, Faschiertes, Kürbis oder Knödelteig eignen sich gut als kräftiges Innenleben. Das klassische Gewürz zum Gänsebraten ist Beifuß, oft in Kombination mit Majoran.
Ente exotisch Die Ente lädt dazu ein, mit exotischen Gewürzen und Beilagen zu experimentieren. Ingwer, Sternanis, Koriander, Kurkuma oder Kreuzkümmel und natürlich Chili für alle, die es scharf mögen. Dazu passen fruchtige Chutneys mit Mango, Bananen oder Marillen.
Gänse bei METRO - Geflügel mit Verantwortung Bei METRO spielt das Thema Nachhaltigkeit eine wichtige Rolle - ganz besonders auch bei der Auswahl von Fleisch. METRO achtet sorgfältig auf eine nachhaltige, unbedenkliche Aufzucht der Tiere und auf die hohe Qualität der Produkte - auch hinsichtlich der um Martini besonders beliebten Gänse. Methoden, die mit dem Tierschutz nicht im Einklang stehen, werden von METRO vehement abgelehnt, weshalb ausschließlich Gänse aus Schlachthöfen in den Verkauf genommen werden, die als unbedenklich eingestuft und somit für den verantwortungsbewussten Großhandel freigegeben wurden. METRO distanziert sich ausdrücklich von unseriösen Methoden, die in manchen Schlachthöfen angewendet werden, und verurteilt Praktiken, die geeignet sind, den Tieren unnötiges Leid zuzufügen.
Die Gans - ein traditionsreicher Festtagsschmaus
Am 11. November wird in vielen österreichischen Gemeinden nicht nur der Faschingsbeginn gefeiert, auch der Tag des Heiligen Martin wird mit vielen Bräuchen zelebriert. Im Mittelpunkt steht dabei vielerorts das gesellige kulinarische Erlebnis des Martinigansl-Essens, das von der Gastronomie längst aufgegriffen und kreativ variiert wird.
Warum ausgerechnet Gänse rund um den 11. November auf den Tisch kommen, dafür gibt es verschiedene Erklärungsansätze. Hielt man sich früher über den Sommer hinweg gerne ein große Gänseschar, so wurden im Herbst die meisten Tiere geschlachtet, weil man sie nicht den ganzen Winter lang durchfüttern wollte oder konnte. Erfreulicher Nebeneffekt: Im November und Dezember wurde häufig köstlicher Gänsebraten serviert.
Auch war es im Mittelalter üblich, dass die Bauern am 11. November ihrem Gutsherren gegenüber die sogenannte Lehnspflicht schuldig waren. Häufig bestand diese Abgabe aus einer Gans, die dann gleich feierlich gebraten und verspeist wurde.
Ein dritter Ansatz bezieht den Heiligen Martin mit ein, der sich vor seiner Weihe zum Bischof aus Bescheidenheit in einem Gänsestall versteckt haben soll und gefunden wurde, weil die Gänse so laut schnatterten - weshalb er schlussendlich doch noch zum Bischof wurde.
Tipps rund um die Martinigans
Kühl aufbewahren
Gänse sind wie anderes Geflügel leicht verderblich. Lagern Sie die Gans nach dem Kauf am besten ohne Verpackung in einer Porzellanschüssel mit Deckel bei kühler Temperatur und achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum.
Richtig auftauen
Tiefgefrorene Gänse tauen Sie am besten langsam im Kühlschrank auf. Dazu die Gans in eine Schüssel mit Gittereinsatz oder auf einen umgedrehten kleinen Teller legen, damit das Tauwasser abtropfen kann.
Federkiele entfernen
Manchmal bleiben trotz sorgfältigen Rupfens Federkiele in der Gänsehaut stecken. Diese entfernt man vor dem Braten mit offener Flamme (z. B. Bunsenbrenner) oder zieht sie nach halbstündiger Bratzeit mit einer Pinzeppe heraus.
Garprobe durchführen
Je nach Gewicht brauchen Gänse unterschiedlich lange zum Braten. Gar ist die Gans, wenn sich das Fleisch am Schenkelknochen zurückzieht und sich ein Spieß ohne Widerstand in die Falte zwischen Brust und Keule stechen lässt. Der dabei auslaufende Fleischsaft sollte fast klar sein.
Füllung und Beilagen
Eine delikat gewürzte Füllung und die passenden Beilagen machen das Martinigansl zum unwiderstehlichen kulinarischen Höhepunkt.
Die süßen und würzigen Früchte des Herbstes harmonieren dabei perfekt mit dem typischen, intensiv aromatischen Gänsefleisch: Äpfel, Kastanien, Pilze, Kürbis und Nüsse, dazu Zwiebeln und ausgewählte Kräuter sind die idealen Zutaten für schmackhafte Varianten der Ganslfülle.
Trockenfrüchte, Räucherspeck, Innereien von der Gans, Faschiertes und Knödelteig eignen sich ebenso hervorragend als kräftiges Innenleben für den Gänsebraten. Nach dem Garen kommt die Füllung als Beilage mit auf den Teller.
Das klassische Gewürz zum Gänsebraten ist Beifuß, oft in Kombination mit Majoran, was den Braten nicht nur lecker, sondern auch bekömmlich macht. Experimentierfreudige Köche können natürlich auch mit den Zutaten variieren, sodass beispielsweise auch mediterrane oder orientalische Akzente wie getrocknete Tomaten oder Datteln und Feigen das Gänsefleisch aromatisch ergänzen. Zu den klassischen Beilagen zählen Knödel und Rotkraut. Wer die Tradition beibehalten, aber zeitgemäß variieren möchte, kann beispielsweise kleine Pilzknödel mit dem schmackhaften Kräuterseitling servieren. Stilvoll auf einem eleganten Teller angerichtet, präsentiert sich das Martinigansl so in moderner Optik. Gewusst wie - tranchieren und servieren Ist die Gans fertig gebraten, geht es darum, sie rasch und gekonnt zu zerlegen. Zuerst wird dabei die Gänsebrust ausgelöst. Dazu die Gans mit der Fleischgabel festhalten und mit einem scharfen Messer links und rechts am Brustbein bis zum Knochen einschneiden. Dann mit der Messerspitze am Knochen entlang fahren und dabei die Brust leicht von der Gans wegdrücken, bis sie ganz ausgelöst ist. Zum eleganten Servieren die Brust dann noch ein attraktive Streifen schneiden. Um eine leckere Bratensoße anzusetzen, den verbliebenen Bratensatz im Bräter mit einer Tasse Wasser aufkochen und lösen. Dann durch ein Sieb abgießen entfetten: Mit einer Kelle das oben schwimmende Fett einfach abschöpfen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Speisestärke leicht binden.
Aromatische Delikatesse: Ganslschmalz Beim Braten verliert die Gans einen großen Teil ihres Fettes. Es sammelt sich am Boden des Bräters und kann zu einer schmackhaften Delikatesse weiterverarbeitet oder pur genutzt werden. Dank des aromatischen Geschmacks eignet sich Gänseschmalz wunderbar zum Anbraten von Kartoffeln oder für die Zubereitung von Rot- oder Weißkraut. Auf einem herzhaften Vollkorn- oder Nussbrot mundet das Ganslschmalz als einfacher Aufstrich. Wer möchte, rührt gehackte Zwiebeln, klein geschnittene Äpfel, Gewürze wie Majoran oder Thymian oder frische Kräuter ins Schmalz. Gänseschmalz ist wegen des hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren ein vergleichsweise gesunder Genuss: Pro 100 Gramm enthält Gänseschmalz 58,1 Gramm einfach ungesättigte Fettsäuren, 10,5 Gramm mehrfach ungesättigte Fettsäuren und 28,4 Gramm gesättigte Fettsäuren. Welcher Wein passt zur Gans? In den österreichischen Weinanbauregionen stehen die Tage um den 11. November nicht nur im Zeichen der Martinigans, man rückt gleichzeitig auch den neuen Wein in den Mittelpunkt. Zu St. Martin, dem 11. November, wird traditionell der junge Wein zur ersten Verkostung ausgeschenkt. "Martiniloben" nennen die Winzer dieses genüssliche Event. Der Jungwein oder Junker zählt damit zu den ganz großen Favoriten für das Martinigansl-Essen.
Tipps aus unserem Sortiment
Ente – exotisch und traditionell Sowohl in der europäischen Küchentradition als auch in asiatischen Regionalküchen wird die Ente wegen ihrer vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten und ihres intensiven Geschmacks geschätzt. Beliebt sind sowohl Landenten mit ihrer typischen, relativ dicken Fettschicht unter der Haut, als auch die magereren Flugenten mit ihrem deutlich höheren Anteil an Brustfleisch.
Fasan – eine echte Delikatesse Das feine, muskulöse Fasanen-Fleisch mit dem milden Wildgeschmack ist eine echte Delikatesse. Die besten Fasane werden im November und Dezember angeboten. Junge Fasane wiegen zwischen 700 und 1300 Gramm, ältere Tiere bringen es auf bis zu 1500 Gramm. Ein ausgewachsener Hahn wird bis zu 90 Zentimeter groß, Hennen sind etwa ein Drittel kleiner. Ein ganzes Tier reicht somit für etwa zwei Portionen.
Gans – ein festlicher Genuss Gänse tragen unter ihrer Haut eine dicke, charakteristische Fettschicht. Damit ist das beliebte Geflügel kein ganz leichter, dafür aber umso geschmackvollerer Genuss. Intensiv gemästete Gänse wiegen nach etwa 15 Wochen 4,5 bis 5,5 Kilo. Auf der Weide gehaltene Tiere brauchen die doppelte Zeit, um das gleiche Gewicht zuzulegen. In österreichischen Küchen haben Gänsegerichte rund um Martini Hochsaison.